Gian Carlo Delgado RamosEl Catoblepas. Revista Crítica del Presente
No. 19. España, septiembre de 2003.
http://www.nodulo.org/ec/2003/n019p15.htm
Visto desde el punto de vista{1} energético, hablar sobre el sistema alimentario y la salud, tendría que partir del entendimiento de la síntesis bioquímica del trifosfato de adenosina (ATP) como mecanismo de intercambio de energía en cualquier ser vivo. El ATP, en palabras de Smil:
«...es el elemento clave entre el catabolismo celular (degradación de los nutrientes) de un lado y, por otra parte, el anabolismo (biosíntesis de compuestos complejos), la locomoción (contracción muscular) y el transporte activo de metabolitos. Este fosfato se forma durante el proceso de oxidación de la glucosa y es la unidad de intercambio energético celular, porque tiene una energía libre de hidrólisis intermedia (-31 kJ/mol). Al inicio de la glicólisis cede un grupo fosfato para producir glucosa-6-fosfato (con energía libre de -13,8 kJ/mol) y puede ser fácilmente formado, en una reacción posterior y mucho más exógena (-49,3 kJ/mol), a partir del ácido 1,3-difosfoglicérico. Durante el primer paso de estas reacciones catalizadas con enzimas, la molécula de glucosa o de glucógeno se rompe para dar ácido pirúvico. En un medio anaeróbico este proceso acaba en ácido láctico o etanol y CO2. En presencia de oxígeno se desarrolla el ciclo del ácido tricarboxílico, durante el cual se transforman varios compuestos en CO2, se transfieren los electrones liberados, se reduce oxígeno a agua y se producen grandes cantidades de ATP.»{2}
Así pues, como se sabe la energía necesaria para el metabolismo heterótrofo,{3}
«...procede, directa o indirectamente de la digestión de cualquier tejido de fitomasa{4} disponible. Los herbívoros especializados pueden digerir incluso la celulosa y la lignina que son sustancias abundantes pero resistentes. Los carnívoros, aunque disponen de una menor cantidad de biomasa para su alimentación, poseen una dieta más nutritiva y de fácil digestión... La diferencia entre estos dos modos de existencia heterótrofa se manifiesta en los costes energéticos de la reproducción, desarrollo y locomoción.»{5}
Según datos presentados en Smil, los seres humanos sintetizamos y descomponemos más de tres gramos de ATP por cada gramo de materia seca de nuestro cuerpo, lo que significa que producimos y usamos diariamente una cantidad de fosfato superior a la masa de nuestro propio cuerpo.{6}
Tal ATP, proveniente de la fitomasa que ingerimos, va perdiendo eficiencia energética conforme se pasa de un nivel trófico a otro; quizá se trata de la manifestación más obvia de las leyes de la termodinámica en la vida heterótrofa. La eficiencia de la transferencia de energía al primer nivel de consumidores se encuentra entonces entre el uno y el 15%, alejándose significativamente del valor medio esperado del 10 por ciento. Los carnívoros poiquilotermos convierten entre el 30 y 35% de la zoomasa ingerida en tejidos corporales propios, sus homólogos homeotermos sólo lo hacen en una proporción del 2-3 por ciento. Esta baja eficiencia, es el precio que tienen que pagar los mamíferos y los pájaros por sus niveles elevados de metabolismo y por la movilidad elevada de su modo de vida.{7} En el caso del ser humano, el consumo energético para la termorregulación corporal difiere según las características físicas y psíquicas del metabolismo de las diversas razas (e incluso de entre personas); claro está, considerando las condiciones medioambientales a las que están sometidas y las diferencias de riqueza material del Norte y del Sur (véase más adelante).
Considerando todo lo anterior, se acepta que una dieta equilibrada debe incluir una cierta cantidad de nutrientes esenciales como para garantizar el «desarrollo» normal del cuerpo humano, para el mantenimiento de los tejidos y de la actividad física y mental. Al respecto considérese que, «... desde el punto de vista metabólico, los riñones son los órganos más activos, seguidos del corazón, el cerebro y el hígado.»{8}
Alimentos y metabolismo humano
Cincuenta nutrientes esenciales son fundamentales para la vida humana. Los más abundantes son los hidratos de carbono, proteínas y lípidos, ya que suministran la energía necesaria para el metabolismo basal, el crecimiento y diversas actividades humanas. Otros compuestos de importancia mayor son las vitaminas y los minerales. Si bien no tienen valor energético y comparados con los macronutrientes se necesitan en cantidades muy pequeñas, son imprescindibles para mantener la salud. Entre los que se requieren en mayor cantidad son el calcio, fósforo y hierro y la vitamina C, así como las del grupo B y D.
Durante el grueso de la evolución humana la mayor parte del aporte energético de la alimentación ha consistido en hidratos de carbono (con 17 kJ/g) procedentes del grano de cereales y leguminosas. Más recientemente, otro tanto de éstos, son proporcionados por almidones complejos (polisacáridos) o azúcares simples (monosacáridos y disacáridos).
Las proteínas (con 23 kJ/g) son 30% más energéticas que los hidratos de carbono, pero su función principal no es la suministrar energía, sino los aminoácidos necesarios para la construcción de tejidos del cuerpo. De esos últimos, 11 diferentes son indispensables para construir estructuras musculares y óseas, producir anticuerpos, enzimas y hormonas, etcétera. Las proteínas contenidas en los alimentos animales y en las setas son complejas, esto es, tienen todos los aminoácidos en las proporciones adecuadas y son incompletas en los alimentos vegetales.
Los lípidos, grasas y aceites, son los nutrientes más energéticos (con 39 kJ/g). Contienen 3 ácidos grasos esenciales cuya digestión hace posible el transporte de vitaminas liposolubles (A, D, E y K), la síntesis de las prostaglandinas{9} necesarias para regular las actividades gástricas y las de los músculos de fibra lisa, liberar hormonas y la construcción de las membranas celulares. El linoléico y el linolénico, dos de los ácidos grasos en cuestión, tienen una función bioestructural crítica al ser compuestos poliinsaturados en cuyas respectivas moléculas se encuentran dos y tres enlaces dobles.{10}
| Contenido energético de los nutrientes | ||
| contenido energético (kJ/g) | ||
| nutrientes | total | aprovechable |
| Hidratos de carbono | 17,4 | 17 |
| Lípidos | 39,0 | 38,0 |
| Proteínas | 23,0 | 17,2 |
| Etanol | 29,3 | 29,3 |
Fuente: Smil, 2001. Op cit, pág. 184.
La salud: del sistema alimentario tradicional (premoderno) al moderno
«Los tres últimos decenios han sido testigo de cambios importantes en las dietas humanas. La proporción de productos de origen animal ha aumentado, mientras que la de cereales y otros alimentos básicos ha disminuido. Dentro del sector cárnico se ha producido un aumento espectacular de la proporción de productos de aves de corral y, en menor medida, de carne de cerdo. Es probable que estas tendencias continúen a lo largo de los próximos treinta años...» Informe FAO, La agricultura en el mundo: hacia los años 2015-2030.
Según Flores y Ocampo,{11} a partir de la sobreproducción de granos a mediados del siglo XIX, cuando la dieta general aún estaba basada en cereales, verduras, leguminosas, tubérculos, frutas y en última instancia la carne, se hizo necesario darle salida a ese excedente de granos. La «solución» fue su uso para alimentar al ganado y la invención de cereales procesados (que irónicamente perdieron las cualidades del grano original por lo que fue necesario añadir vitaminas y demás suplementos{12}). Consecuentemente, la dieta se transformó y la nueva estructura alimenticia puso en el centro a la carne (la que comúnmente no superaba el 5% del total de proteínas ingestadas), y necesariamente, para compensar energéticamente se colocó al azúcar (sobre todo la refinada).{13} En segundo plano, se consolidaron los cereales refinados y hojuelas –aparece la industria de procesamiento de cereales– y de manera que se compensara el alto grado de azucares, se hizo necesario incrementar el consumo de sal.{14} En el último plano quedaban las frutas y los vegetales.
En otras palabras, un mayor consumo de alimentos de origen animal ha implicado un incremento significativo de la cantidad de proteínas y también de lípidos que se ingieren; no obstante, de modo irracional, un campesino por ejemplo, necesita vender 50 kilogramos de maíz para comprar un paquete de 250 gramos de «cornflakes», o 45 kilos de patatas para obtener una bolsa de patatas fritas procesadas.{15}
A pesar de ese aumento en el consumo proteico y de lípidos, hay que tomar en cuenta que ningún macronutriente se puede digerir completamente. Una persona con buena salud y una dieta equilibrada puede obtener hasta el 99% de la energía disponible de los hidratos de carbono, el 95% de las grasas y no más del 92% de las proteínas. A ello se suma que el 20% de las proteínas consumidas se elimina por la orina.{16} Esa capacidad de procesamiento de los alimentos se ve lastimada con el mencionado cambio alimenticio ya que éste ha llevado en una pérdida del consumo necesario de fibras necesarias para la limpieza del estomago y demás tractos digestivos, lo que ha repercutido en mayores incidencias de cáncer.{17} El alto consumo de grasas, azúcar y sal, también ha repercutido en problemas de la circulación de la sangre y presión arterial,{18} entre otras consecuencias. Tanto los estudios experimentales en animales como los estudios epidemiológicos internacionales llevados a cabo ponen en evidencia una estrecha relación entre el aumento del contenido de grasa de la dieta con el aumento de la incidencia y la mortalidad del cáncer de mama, de colon, de recto y de próstata sobre todo; pero también parece tener relación con el cáncer de ovario, de endometrio y de páncreas. Existen otras causas para cada uno de estos cánceres, pero el papel de la grasa de la dieta en estos casos es bastante sugestivo, de ahí que entre las recomendaciones de la Sociedad Americana del Cáncer estén: la reducción de la ingesta de grasa (particularmente de carnes rojas), el aumento del contenido de la fibra en la dieta y el consumo diario de frutas y vegetales variados.
Algunos autores como Cleave, Campbell y Yudkin,{19} también han señalado que hay una mayor frecuencia de enfermedad coronaria y otras afecciones en los países del Norte, circunstancia que se ha asociado con un mayor consumo de azúcar y harinas refinadas. Numerosos estudios, indican los autores, evidencian una mayor incidencia de diabetes, obesidad y colelitiasis en las poblaciones que incluyen en su alimentación una tasa elevada de azúcar y harinas refinadas.
Igualmente, la deficiencia de micronutrientes (vitaminas y minerales), resultante en gran medida del refinamiento de los granos y harinas, y del desplazamiento del consumo de verduras y legumbres a los últimos peldaños de la dieta moderna; ha manifestado serios problemas en el funcionamiento bioquímico del metabolismo humano, es decir, casos de uno u otro nivel de malnutrición.
Así pues, el paso de un sistema alimentario a otro, antes aludido con todo y sus consecuencias a la salud, se corrobora al dar cuenta que en las sociedades tradicionales los cereales constituían el 90% de la energía alimentaría, mientras que hoy en día sólo son dos tercios en China y menos de la mitad en EUA. Aunque el cultivo de cereales y legumbres se ha incrementado a nivel mundial, en vez de comerse directamente se usan para alimentar un creciente sector ganadero. En los primeros años de la década de 1990, aproximadamente dos quintos de la producción mundial de cereales y legumbres se destinaron a la alimentación animal y en los países ricos la proporción llegó al 60 por ciento.{20}
Algo similar sucede con los lípidos que en las sociedades precapitalistas figuraban como un bien de lujo y no proporcionaba más del 10% de la energía alimentaría total. Actualmente, los lípidos constituyen entre un tercio y cuatro quintos de la energía total ingerida en EUA, Canadá y en la mayoría de los países europeos.{21}
Los datos ofrecidos en la publicación de la FAO y la OMS, Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases (2003),{22} son igualmente reveladores. Según se indica, el consumo promedio per capita de kilocalorías diarias a nivel mundial pasó de 2358 en 1964/66, a 2803 en 1997/9 y llegará a 3050 en el 2030. Sin embargo, señala el reporte en cuestión que,
«...ese crecimiento ha sido acompañado de cambios estructurales en las dietas al dirigirse hacia el consumo de productos cárnicos, aceites vegetales, etcétera y, al mismo tiempo, alejándose del consumo de raíces y tubérculos... [En tal sentido,] la tendencia del aporte energético de los cereales que se había mantenido en alrededor del 50% del total de la dieta, recientemente ha caído entre un 30 y 26-27 por ciento en los países industrializados. Ese descenso parece ser mucho mayor en los países en desarrollo al registrarse cifras del 60 y 54 por ciento tan solo en los últimos 10 años... [Respecto al] consumo de grasas de origen animal, el incremento ha sido de entre 14 y 4 gramos per capita al día en países en vías de desarrollo e industrializados respectivamente... El incremento del consumo de grasas a nivel mundial ya excede el aumento en la ingesta diaria de proteínas, elevándose en promedio, unos 21 gramos desde 1967/69... [Asimismo, se registra] un bajo consumo de frutas y vegetales... Sólo un porcentaje mínimo de la población mundial ingiere la cantidad recomendada actualmente.»{23}
Profundizando nuestra pesquisa sobre esa tendencia, en España se han constatado cambios importantes de los hábitos dietéticos durante los últimos 25 años:
«...Comparando los resultados de 2 encuestas nacionales sobre los presupuestos familiares para la compra de alimentos llevadas a cabo por Varela en 1964 y por Moreiras et al en 1987 pueden apreciarse diferencias notables en la adquisición de alimentos para el consumo diario, cuyas características más notables son el aumento de las carnes y la disminución de los productos vegetales. Así, el consumo de carne por persona se ha incrementado desde 145 g/día a 288 g/día, mientras que el de pan se ha reducido de 370 g/día a 140 g/día.»{24}
Tal cambio de cereales por carne en las diversas dietas del orbe no es razonable, sobre todo si se analiza desde lo ecológico/energético e histórico. Se sabe que la densidad energética de los cereales ronda en el 10 por ciento. Entre los nutrientes que contienen los últimos, dominan los hidratos de carbono, generalmente en forma de polisacáridos muy digestivos. El contenido en proteínas varía entre el 7% en algunos arroces y el 16% de la quinua andina. Aunque se ha indicado que los cereales son deficientes en lisina{25} (una de las justificaciones para fomentar el consumo de carne), éstos se complementan en armonía con las legumbres que tienen poco contenido en metionina,{26} de manera que se pueden consumir todos los aminoácidos esenciales combinando adecuadamente ambos alimentos; además del contenido graso que contienen de modo importante el maíz, el cacahuate y la soya. Como Smil suscribe,
«...las sociedades tradicionales, mayoritariamente vegetarianas, han utilizado esta combinación miles de años antes que se descubriera su fundamento bioquímico. En Asia Oriental siempre se ha mezclado el cereal básico con soya y judías; con lentejas, judias y guisantes en la India; Oriente Medio y Europa; y con frijoles en América.»{27}
Mientras los costos energéticos y ecológicos se agudizan con la expansión agigantada de la industria cárnica a nivel mundial, que implica un consumo aproximado de 7 kilos de cereal por cada kilo de carne producido, más la energía necesaria para la producción de esos cereales y para la cría y engorda industrializada del ganado; el patrón alimenticio actual ya ha asimilado los cambios generados desde el mercado. Sin si quiera haber cumplido el par de siglos, la dieta moderna ha tenido suficiente tiempo para comenzar a dar cuenta de la agudización de los problemas que genera a la salud del cuerpo humano. No es casual que la medicina moderna responda a la lógica de curar el cuerpo enfermo y no la de conservar el cuerpo sano.
Las alteraciones de la dieta tradicional en México y sus repercusiones
En México, el maíz sigue siendo de gran importancia. Hoy en día, la tortilla –hecha de harina de maíz– suministra más de la mitad de las calorías y una tercera parte de las proteínas consumidas, cifras que se elevan en las zonas rurales al 65% y al 50-70% respectivamente. Datos de Faostat puntualizan que para el 2000, el consumo per capita de maíz en México fue de 129 kg al año, lo que significa un aporte diario de 1094 calorías, 28.2 gr de proteínas y 12.1 gr de grasa vegetal.{28}
Para producir la harina integral de maíz, generalmente se muele el grano entero para producir una harina granulada compuesta por partículas cuyo tamaño varía de grueso a más fino. La harina refinada de maíz se obtiene de la molienda del endosperma del grano de maíz después que el germen y las capas exteriores han sido removidos. Al igual que con todos los cereales, la mayoría de los micronutrientes están concentrados en las capas exteriores del grano; por lo tanto, al remover esas capas en el proceso de molienda, se pierde la mayoría de las vitaminas y de los minerales.
El maíz entero es una buena fuente de tiamina, piridoxina y fósforo, y una fuente aceptable de riboflavina, niacina, folato, biotina, hierro y zinc. Una ligera parte de esos nutrientes, y otros más, se pierde al descascarar el maíz, pero una perdida de orden mayor sucede cuando es removido el germen del grano tal y como sucede con la harina refinada.
Las cualidades originales del grano son entonces «recuperadas» por medio del «enriquecimiento» de la harina procesada. Aunque la industria involucrada en el negocio indique que con ello se compensa dicha pérdida, el «enriquecimiento» no es del todo completo. La estabilidad de los micronutrientes depende de las condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad, pH del sistema, ausencia/presencia de luz y oxígeno, duración del almacenamiento y tipo de envase) y preparación (temperatura, tiempo de cocción, tipo de preparación, etcétera). Lo anterior se debe a que Las vitaminas A, D y el ácido fólico son inestables cuando son expuestos al aire, la luz, y el calor. La vitamina B1 es sensible al calor y a los álcalis. La vitamina B2 es sensible a la luz y a un pH alcalino. La vitamina B6 y la biotina son sensibles al pH, aunque la niacina es la vitamina más estable y en general no es afectada por la luz, el calor ni el pH.
A esa degradación nutricional de la harina de maíz (ahora refinada), se suma su alto costo ecológico. Desde el punto de vista de la economía ecológica, el coste energético de la destrucción de micronutrientes mediante la refinación de la harina y su posterior enriquecimiento sería absurdo si es que el objeto es la alimentación del ser humano (y no el negocio asociado). Tan sólo considérese que el costo de la fortificación de la harina de maíz comprende el coste de los micronutrientes, los equipos (alimentadores), el mantenimiento de los equipos, el control de calidad, el personal adicional necesario y la energía necesaria para poner en movimiento el proceso.
Con la aparición de la industria procesadora de harina de maíz refinada, la gestión tradicional de autoconsumo se afectó fuertemente, y al privatizar y desnacionalizar las principales harineras del país (y los silos), también se entregó la soberanía alimentaria (caso de la paraestatal Miconsa que pasó a ser propiedad de Minsa,{29} o de Maseca –Grupo Gruma– que está asociada con la agroindustrial Archer Daniels Midland (ADM) de EUA, a través de su división Azteca Milling LP).{30}
La tendencia a saturar el mercado de harina refinada (a través de acuerdos que casaban a las tortillerías con una harinera, sobre todo Minsa o Maseca) evidenció, al paso de unos cuantos años, la pérdida relativa de micronutrientes con respecto a la harina integral que se solía consumir; incluso considerando que la harina refinada era ya «enriquecida». Un micronutriente llama particularmente la atención: el calcio.
Como se sabe, el mayor consumo de maíz en el país es en la forma de tortillas. Para su preparación se requiere el nixtamal, que es maíz cocido a medias en agua de cal{31} (lo que no solamente anula la deficiencia de calcio del maíz, sino que lo convierte en el principal alimento portador de ese mineral en la dieta tradicional mexicana). La aparición de la harina refinada, trajo consigo el abandono de las técnicas tradicionales de producción de nixtamal y la correspondiente quiebra de los molinos que surtían a las tortillerías y al público en general. Incluso en los hogares más tradicionales, una vez invadido el mercado de Maseca y Minsa, la molienda del grano se dejó de lado y se introdujeron las harinas refinadas que, de frente al la política de olvido del campo mexicano y la apertura de libre comercio (Tratado de Libre Comercio de América del Norte), se convertían en un producto barato ante un grano importado caro{32} que además requería de su nixtamalización.
Ese cambio en el proceso de producción, de harina integral a refinada, al parecer ha golpeado fuertemente la composición de calcio de la última. Aunque supuestamente la harina refinada se produce de nixtamal, los costes nutricionales ya se dejan sentir en la población más pobre del país para la que la tortilla significa el alimento central y más importante de su escasa dieta. Denuncias públicas en el periódico mexicano La Jornada, indicaban desde fines del siglo pasado que la descalcificación de la población mexicana se ha profundizado gravemente desde que se popularizo el uso de harinas como Maseca y Minsa. Los problemas dentales y de osteoporosis eran inexistentes en la sociedad mexicana premoderna, pero recientemente la situación se ha revertido radicalmente. No extraña pues que, actualmente los nutriólogos señalen que la tortilla tiene un importante contenido de calcio, pero que no es suficiente por sí sola. Claro que les falta puntualizar que se trata de lo que se podría denominar como la tortilla moderna.
La indicación de esos especialistas, no obstante, tiene algo de cierto, por lo que habría que contextualizar más la riqueza de la dieta tradicional mexicana que ha sido fuertemente golpeada por las modificaciones al sistema alimentario mundial.
Aunque la tortilla para las culturas del maíz era un alimento central, el consumo del grano no era únicamente como harina integral, sino también del grano entero. Por ejemplo como elote hervido o asado, pozole, atole, etcétera. El abanico de formas de consumir el maíz –que resultaría en una larga lista– y su combinación con el fríjol (como leguminosa complementaria), hacen de la dieta tradicional realmente un sistema nutricional complejo, que además incluye otros alimentos como el nopal, para el caso de México. Se trata de un cactus con cientos de aplicaciones grastronómicas, medicinales y cosméticas que entre sus cualidades está la de aportar una cantidad considerable de fibra que contribuye al buen funcionamiento del intestino, además de que asimila grasas, colesterol, glucosa y sustancias biliares.
Con la tendencia creciente de homogeneizar el sistema alimentario mundial, la riqueza gastronómica de la comida mexicana viene perdiendo fuerza en la dieta del grueso de las generaciones más jóvenes, donde lo preocupante es la caída del consumo del grano entero de maíz. Así, dada la pobreza que azota al país, el grueso de la población no puede darse el lujo de incluir en su dieta carne y lácteos (aunque tal patrón se rompe con algunos productos, como la Coca-Cola, que ya ocupa un importante lugar). Ello ha conservado, hasta cierto punto, el consumo de maíz y fríjol, pero uno de los ejes de consumo de ese cereal ha sido fuertemente lastimado por la industria refinadora del maíz, que recientemente está involucrada en el uso de granos genéticamente modificados para la elaboración de harina y de productos procesados como tostadas (tortillas doradas) y tacos. Los escándalos respecto al escaso control sobre el tipo de grano que se está refinando ya se registran con el suceso conocido como la debacle de los tacos.{33} Los costos al medio ambiente con la contaminación genética de variedades endémicas del país, centro Vavilov del grano, también han sido ampliamente difundidos.{34} Lo llamativo concierne a las consecuencias a la salud que podrían comenzar a evidenciarse en los próximos años o décadas con dimensiones desconocidas, particularmente para los hombres y mujeres de la tortilla.
Notas
{1} Gian Carlo Delgado Ramos (México 1978), economista mexicano egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México. Actualmente realiza sus estudios de postgrado en la Universidad Autónoma de Barcelona con el auspicio de la Agencia Española de Cooperación Internacional.
{2} Vaclav Smil, Energías, Drakotonos-Crítica, Barcelona 2001, pág. 85.
{3} Aplíquese a los organismos que necesitan materia orgánica para alimentarse y producir la mayor parte de sus propios constituyentes y para obtener toda su energía.
{4} Cantidad de energía contenida en la masa vegetal.
{5} Smil, 2001, op. cit., pág. 84.
{6} ibid., pág. 86.
{7} ibid., págs. 134-135.
{8} ibid., pág. 164
{9} Clase de sustancias fisiológicamente activas presentes en muchos tejidos; entre los efectos figuran la vasodilatación, el estímulo del músculo liso intestinal, el estímulo uterino y el antagonismo contra las hormonas que influyen en el metabolismo de los lípidos.
{10} Los ácidos grasos pueden ser saturados (no poseen dobles enlaces), monoinsaturados (poseen un solo doble enlace) y poliinsaturado (poseen más de un doble enlace). Las grasas insaturadas, tienen grandes cantidades de ácidos grasos insaturados y son líquidas a temperatura ambiente, son los llamados aceites. El ácido graso insaturado más frecuente es el ácido oleico, que se encuentra en todos los aceites vegetales y en gran cantidad en el aceite de oliva. Los ácidos grasos poliinsaturados de la familia w-6 (ácido Linoleico), se encuentra en los aceites vegetales de maíz, soja y girasol. La grasa de pescado es rica en ácidos poliinsaturados de la familia w-3, los dos ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran en mayor proporción son el EPA (Eicosapentanóico) y DHA (Docosahexanóico). Estos ácidos grasos tienen una serie de propiedades beneficiosas dentro del organismo, dan lugar a una serie de compuestos (eicosanoides) que hacen que la sangre sea menos viscosa, disminuyendo la formación de trombos o coágulos dentro de los vasos sanguíneos, por lo que disminuye la posibilidad de que se obstruyan. Además estos compuestos favorecen la dilatación de estos vasos aumentando la irrigación de los distintos órganos. (http://es.geocities.com/bonidavi/nutri2.html)
{11} Gonzalo Flores y Ocampo Nashelly, Mercado mundial y medios de subsistencia. Producción, comercio y consumo de alimentos estratégicos 1960-1990, Facultad de Economía, UNAM 1994. También véase William Dufty, Los peligros del azúcar blanca, Posada, México 1985.
{12} A diferencia de los granos integrales la densidad energética es modificada, se quitan las vitaminas, los minerales y la fibra. Las hojuelas que comercializa Kellogg's, por ejemplo, vienen «enriquecidas con vitaminas y minerales». Los costos energéticos y ecológicos de producir el grano, procesarlo y volverle a añadir artificial y relativamente sus propiedades iniciales, se sale de toda lógica racional que tenga como meta la alimentación sana de la humanidad y no la de hacer negocio.
{13} Hay un vínculo existente entre el consumo elevado de azúcar y algunas de las enfermedades producidas por una hipernutrición como las caries dentales, la obesidad, la diabetes mellitus, la aterosclerosis y otras.
{14} La sal está compuesta por cloro (60%) y sodio (40%). Este último sirve como regulador del volumen del líquido que se encuentra fuera de las células. Participa en el mantenimiento del equilibrio ácido-base y resulta determinante para el funcionamiento de las membranas celulares. Regulado por los riñones, una dieta sin sal contiene la cantidad suficiente de sodio para el funcionamiento normal del cuerpo. (véase: Manuales integral, Controlar la Sal, RBA Libros, Barcelona 1999.)
{15} Nótese que en 1990 el precio de las hojuelas de cereales había aumentado un 6%, mientras que el de los granos con que eran elaborados cayó en 11 por ciento. Kristin Dawkins, Gene Wars: the politics of biotechnology, The open media Pamphlet Series, Nueva York 1997.)
{16} Smil, 2001. Op. cit., págs. 186-187.
{17} Toda la fibra dietética es de origen vegetal y está formada por un conjunto heterogéneo de componentes: celulosa, hemicelulosa, pectina, gomas y ligninas, que suelen ser resistentes a la digestión por parte de los enzimas digestivos humanos. Aunque también pueden clasificarse en solubles e insolubles, sus principales acciones son las de retrasar el vaciado gástrico, enlentecer la absorción de glucosa, reducir los niveles de colesterol, reducir el tiempo de tránsito intestinal y aumentar el volumen de las heces.
{18} La tensión arterial es la fuerza que ejerce la sangre sobre las paredes de las arterias cuando el corazón se contrae y cuando se relaja. La misión de la presión arterial es mantener el flujo sanguíneo adecuado, que garantice la correcta nutrición de nuestras células, tejidos y órganos. La presión arterial difiere entre la diástole cardiaca (fase en la que el corazón se relaja y se llena de sangre), y el momento de la sístole (fase en la que el corazón se contrae provocando la eyección de la sangre). El control de la hipertensión arterial constituye en la actualidad uno de los problemas sanitarios más importantes en todos los países desarrollados. Se calcula que en un 20% de la población de las zonas metropolitanas es hipertensa. (ibid: 33-34) Aún más, según una nota de El País, «... el 85% de los hipertensos en tratamiento no logra alcanzar una presión arterial normal.» (El País. 17 de junio de 2003, pág. 34.)
{19} E. Rojas, «Carbohidratos», en Dietética. Principios y aplicaciones 2, Grupo Aula Médica, Madrid 1998.
{20} Smil, 2001, op. cit., pág. 192.
{21} Smil, 2001, op. cit., pág. 186
{22} FAO/WHO, Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Technical report series 916. Genova, Italia. 2003. Disponible en internet: www.who.int/hpr/NPH/docs/who_fao_expert_report.pdf
{23} ibid., págs. 8-19.
{24} http://www.searteriosclerosis.org/recomendaciones/recom1-4.htm
{25} Es uno de los 20 aminoácidos sillares de las proteínas, con un grupo R cargado positivamente. La lisina se forma a partir del aspartato y se encontraría dentro de la categoría de aminoácidos muy hidrofílicos, los cuales se hallan casi siempre en la superficie externa de las proteínas globulares. La lisina proporciona átomos de carbono para la síntesis de glucosa y de cuerpos cetónicos. La cantidad diaria necesaria de lisina es de 1.50 g. (www.biopsicologia.net/fichas/fic-159-3.html)
{26} Es uno de los 20 aminoácidos sillares de las proteínas que posee un grupo R no polar. Es esencial en la dieta. Pertenece al grupo de aminoácidos glucogénicos. Es un compuesto muy hidrofóbico, con lo que se encuentra en el interior de las proteínas globulares, dentro de la molécula de mioglobina. El metilmalonil-CoA es un intermediario en la degradación por oxidación de la metionina. (http://www.biopsicologia.net/fichas/fic-166-3.html)
{27} Smil, 2001, op. cit., pág. 188.
{28} http://apps.fao.org
{29} El 19 de octubre de 1993 Minsa adquirió ciertos activos de Miconsa (un fabricante de harina para masa de maíz propiedad del gobierno mexicano), incluyendo cinco plantas de harina para masa de maíz y la marca comercial «Minsa». Las plantas que adquirió de Miconsa se localizan en México, en Tlalnepantla, Estado de México; Arriaga, Chiapas; Jaltipan, Veracruz; Guadalajara, Jalisco; y Los Mochis, Sinaloa. Consúltese la historia de Minsa en: http://www.minsa.com/spanish/abouttc.html
{30} Para indagar en la historia de Gruma véase: http://www.gruma.com/vEsp/Acerca/acerca_historia.asp. Ojo: Como se puede indagar en la página de ADM (http://www.admworld.com/meet/history.htm), ésta multinacional estadounidense está comprometida con el desarrollo de la biotecnlogía, particularmente en nutriceuticals que son OGMs de última generación. Para profundizar en esta temática véase: www.etcgroup.org
{31} En el proceso se pone al fuego en una olla de barro con 2 litros de agua y 2 cucharadas de cal disuelta en agua por cada kilo de maíz. Se calienta despacio hasta que hierva, revolviendo con un cucharón de madera; el hervor debe ser lento y durar unos minutos. Entonces se retira del fuego la olla, se tapa, y se deja reposar de un día para otro. Para saber si el maíz está a punto se toma un grano y se frota con los dedos: debe pelarse fácilmente.
{32} En el mercado mundial, la principal variedad de maíz es el amarillo. Ello porque se usa como alimento para ganado. Directamente relacionado con el mercado de cárnicos, el maíz sufre drásticas fluctuaciones. En épocas de crisis la compra de maíz cae y en épocas de auge aumenta. Además, EUA, como el granero del mundo, logra influenciar el mercado de dicho grano imponiendo altas o bajas en el precio internacional según las expectativas de su producción.
{33} Véase: http://www.biodiversidadla.org/article/articleview/2083/1/7/
{34} La referencia obligada es la de Nature (D. Quist & I. Chapela, «Transgenic DNA Introgressed into Traditional Maize Landraces in Oaxaca, Mexico», Nature, 414, 6863 (29 de noviembre de 2001, págs. 541-543). Una reseña puede consultarse en la página de la Universidad de Berkeley: http://www.berkeley.edu/news/media/releases/2001/11/29_corn.html Muchas otras fuentes abordan la temática de modo crítico. Para ello consúltese: www.etcgroup.org , www.grain.org, www.biodiversidadla.org.
